카페 인수, 커피 맛보다 먼저 볼 것이 있습니다

같은 월매출이라도 상권에 따라 성격이 다릅니다. 판교·여의도 같은 오피스 상권은 평일 점심 전후에 매출이 몰리고 주말과 연휴에 크게 빠집니다. 주거 상권은 주말과 저녁 비중이 높고, 대학가는 방학에 매출이 절반 가까이 떨어지기도 합니다. 월평균 숫자만 보면 이 차이가 가려지므로 요일별·월별 매출을 12개월 단위로 받아 확인해야 합니다.

직접 확인하는 방법도 있습니다. 인수를 검토하는 카페에 평일과 주말, 점심과 저녁에 각각 한 번씩 가서 좌석 회전과 테이크아웃 비중을 보는 것입니다. 매도자가 제시한 매출과 현장에서 본 흐름이 크게 다르면 그 이유를 자료로 확인해야 합니다. 주변 반경에 새로 생긴 카페나 공사 중인 매장도 함께 확인하시기 바랍니다.

프랜차이즈 카페는 가맹계약에 따라 양도에 가맹본부의 승인이 필요한 경우가 대부분입니다. 승인 조건(양수인 교육 이수, 교육비·양도 수수료), 남은 가맹계약 기간, 계약 갱신 시 리뉴얼(인테리어 교체) 의무를 반드시 확인해야 합니다. 인수 직후 리뉴얼 시기가 돌아오면 권리금과 별도로 수천만 원이 들 수 있습니다.

본사가 정한 원두·부자재 공급가와 로열티도 순이익을 좌우합니다. 매도자의 매출 자료와 함께 본사 공급 내역을 보고, 인수 후에도 같은 조건이 유지되는지 본사에 직접 확인하는 것이 안전합니다. 개인 카페라면 반대로 원두 거래처와 레시피를 그대로 넘겨받을 수 있는지가 가치의 핵심이 됩니다.

카페 시설권리금에서 가장 큰 비중은 에스프레소 머신·그라인더·제빙기 같은 장비입니다. 이 장비가 매도자 소유인지, 리스나 렌탈 중인지부터 확인해야 합니다. 리스 장비라면 남은 계약 기간과 월 납입액, 승계 가능 여부를 확인하고, 그 부담만큼 권리금에서 빼는 것이 맞습니다.

소유 장비는 구입 시기와 정비 이력을 보고 잔존가치를 판단합니다. 오래된 머신은 수리비가 반복해서 나올 수 있어, 인수 후 교체가 필요하다면 그 비용을 가격 협상에 반영해야 합니다. 인테리어는 매도자가 들인 원가가 아니라 지금 남은 가치가 기준이며, 콘셉트를 바꿀 계획이라면 철거할 부분에 값을 쳐줄 이유가 없습니다.

배달 앱과 지도 플랫폼의 리뷰·평점은 카페 매출의 상당 부분을 만드는 자산입니다. 가게 정보와 리뷰를 새 사업자 명의로 이어받을 수 있는지는 플랫폼마다 절차가 다르므로 인수 전에 확인해 두어야 합니다. 이 채널이 끊기면 배달 매출이 한 번에 빠질 수 있습니다.

카페는 대부분 휴게음식점 영업신고 업종이라, 인수하면 영업자 지위승계 신고와 위생교육이 필요합니다. 기존 영업자의 행정처분 이력이 함께 넘어올 수 있으므로 관할 구청에서 처분 이력을 확인하고, 승계가 불가능할 때의 계약 해제 조건을 계약서에 넣어 두시기 바랍니다.